Il s’agit d’un concept relatif à la quantité d’eau nécessaire pour la fabrication des marchandises (Pr J.A.Allan, années 1990). Elle s’exprime le plus souvent en litre par kilogramme.
Ainsi, par exemple, manger un kilo de bœuf amène également à consommer les 13000 litres d’eau nécessaires à sa production (production des aliments du bétail, son alimentation en eau et son entretien).

« Consommer un kilogramme de blé, c’est aussi, dans les faits, consommer le millier de litres d’eau qu’il a fallu pour faire pousser cette céréale. Manger un kilogramme de bœuf, c’est aussi consommer les 13 000 litres d’eau qui ont été nécessaires pour produire cette quantité de viande. Ce volume correspond à ce que nous appelons l’eau cachée, ou virtuelle. C’est parce qu’ils ne sont pas conscients de ce phénomène que tant d’êtres humains emploient cette ressource en aussi grande quantité. (...) ». D.Zimmer, directeur du Conseil Mondial de l’Eau, Kyoto 2003.


Quelques chiffres sur l'eau virtuelle dans le monde :

Environ 15% de l’eau utilisée dans le monde est exportée. Un véritable commerce mondial d’eau virtuelle est donc en place.
(selon A.Y. Hoekstra, spécialiste du domaine à l’Institut UNESCO-I.H.E.) :

• 67% du commerce de l’eau virtuelle est lié au commerce international des cultures ;
• 23% au commerce des animaux d’élevage et de leurs produits ;
• 10% est lié au commerce des produits industriels.